Si de mezclas nació nuestra cultura, ¿dónde queda la cocina propiamente cubana?

De mezclas nació nuestra cultura y en todos sus ámbitos somos capaces de reconocer las tantas étnicas que pasaron por estas tierras. Nuestra cocina no queda exenta de este rico mestizaje, que la llena de sabor, aromas y texturas. Pero ¿cuándo podemos empezar a hablar de cocina propiamente cubana?

De viandas, frutas y comienzos

Esta historia no puede empezar sin hablar de los primeros pobladores de la mayor de las Antillas: los aborígenes. Su dieta, muy sana, era rica en viandas como la yuca y la calabaza, y gramíneas como el maíz, que complementaban con los animales que cazaban, pescaban o recolectaban.

Como en toda zona tropical, las frutas eran sustanciales en su alimentación: guayaba, mamey, guanábana, anón, caimito y piña, entre otras, que todavía forman parte de nuestra gastronomía y son muy gustadas en los días de calor.

En esta etapa no podía faltar algo tan trascendental como el ajiaco, uno de los principales platos indígenas. Este gran guiso era sustanciado con carne dejtía, pescado, viandas y aves, se comía acompañado tradicionalmente de casabe.

Mas en este repaso de la historia de la cocina en Cuba, ahora empezamos a ver una parte fundamental en la formación de nuestra tradición culinaria: el español.

Desde pucheros hasta...

Con el encuentro de las culturas aborígenes y las peninsulares, ambas partes descubrieron nuevas formas de vida y, con ellas, alimentos respectivamente exóticos. Los nativos de la Isla aportaron sus productos endémicos y los invasores trajeron consigo el arroz, las aves de corral, las carnes saladas, las legumbres, los huevos, la harina de trigo, el aceite de oliva, el vino, las especias y los condimentos, el azúcar y el ganado.

Sin embargo, por la lenta travesía para traer los alimentos, los conquistadores se nutrían principalmente de las comidas típicas de los indígenas, lo que llevó consigo un drástico cambio en el estilo de vida aborigen. Los alimentos escaseaban y los antiguos pobladores perecían ante la ininterrumpida explotación.

Y entonces llega otro de los pilares de nuestra nacionalidad: el africano.

Con quimbombó y fufú

Los españoles tuvieron que buscar en lejanas latitudes la mano de obra para los trabajos forzados en la colonia. La trata negrera empezó a ser un negocio fructífero que alejó de sus tierras a infinidad de hombres y mujeres, y con ellos, otras culturas empiezan a dejar marcas en el caimán.

Rica en sabor y condimentos, la cocina africana aportó muchos de los ingredientes que hoy son habituales en nuestras casas: el ñame, la malanga, el quimbombó..., junto a una gran variedad de plátanos, como el macho. A ella debemos, por citar un ejemplo, nuestro tradicional fufú.

Lentamente empezó a conformarse nuestro mestizaje, con diversidad de raíces étnicas. Hasta la aparición del criollo, todo eran tradiciones venidas de otras tierras, pero con él empezó la cubanía.

¿Y la cocina cubana?

Al decir de Fernando Ortíz, "Cuba es una mezcla abierta, una olla puesta al fuego de los trópicos", y nuestra Isla está llena de cruces de culturas, no solo aborígenes, españolas y africanas.

El chef, Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, señala en su artículo "Origen y desarrollo de la cocina en Cuba", publicado en la edición número 22 de la revista Excelencias Gourmet: "La cocina cubana también tuvo influencia de otras culturas como la china, la francesa - sobre todo en su repostería-, la yucateca, la haitiana, la jamaicana y la norteamericana.

Entre tanto sincretismo y mezclas, ¿dónde queda la cocina propiamente cubana? Con la aparición del arroz y los frijoles se alzaron en la mesa el congrí y los moros y cristianos, protagonistas de muchas cenas familiares. Herederos y a la vez distanciados de fabadas y pucheros, se impusieron nuestros potajes.

Sin renunciar al sabor, dejamos atrás muchas especias y picantes para quedarnos con los pilares específicos y fundamentales de la mayoría de nuestras recetas, como el comino y el orégano.

En este proceso de identificación, el campesino desempeñó un papel importante. Basando su dieta en lo que cosechaba y criaba, fue parte primordial para la formación de nuestra cocina. ¿Quién no ha degustado en sus fiestas el lechón asado, acompañado de yuca con mojo?

Esto es solo un somero recuento de nuestra historia culinaria, tan rica y diversa como nuestros orígenes. Como todo proceso, se sigue transformando, y lo importante es saber preservar esos sabores que nos han acompañado desde la cuna. No dejar atrás los frijoles que tanto nos gustan para mojar el arroz o los buñuelos que la abuela hace solo por fin de año. Siempre va a haber algo nuevo por descubrir.

Escrito por Laura Alonso, publicado por la revista digital D'Gustando en su número 4. En Casa Maura nos pareció de sumo interés y quisimos compartirlo contigo.